Actualités 2021
"Terres à Vins"
Savennières - des vins racés et singuliers, suite
septembre 2021 | Actualités | Retour article accueil,
On parle de "minéralité" à leur propos. Un goût de pierre à fusil ? Pas si simple.
Nés sur les rochers, ils affirment une personnalité unique, distinguée, racée.
Une pointe d’acidité leur donne une fraîcheur délicate et de la nervosité.
Olivier Poussier, sommelier de Lenôtre, meilleur sommelier du monde en 2000, connaît bien les paysages de Savennières.
Avec les chefs de cuisine et les pâtissiers de la maison, il a créé trois univers de saveurs.
"Les vins de Savennières ont de la puissance, de la fermeté, de la droiture, ils font naître un large éventail de sensations.
Ce sont des vins complets, le schiste en fait des "grands amers minéraux", avec un vrai relief gustatif.
Ils sont nets et "ciselés" : le gras est donné par l’alcool ; la minéralité par le terroir et la vivacité vient de la latitude septentrionale.
Les Savennières sont avant tout des vins de plaisir, dont on ne peut jamais se lasser".
Les Savennières sont de grands vins de repas mais aussi de merveilleux vins d’apéritif.
Les blancs secs jeunes
Jusqu’à cinq ans de vieillissement, les vins révèlent surtout des notes fleuries : ajoncs, fleurs jaunes mellifères, acacia ;
et fruitées : pomme de grenier, amandes. La minéralité peut donner des nuances pierre à fusil Ÿ ; on perçoit aussi certaines notes iodées.
En contraste avec la minéralité du vin : un poisson de rivière accompagné d’une sauce crémée, d’un curry safrané ou
de saveurs thaï avec basilic. Le poisson cru prend aussi du relief. Avec les poissons ou les viandes blanches,
des tubercules légères : navets, céleri, topinambours ou crosnes, avec de petites sauces au miel. Et aussi : les fromages de chèvre secs.
Les vins secs accomplis
Entre cinq et quinze ans, les vins sont mûrs, ils développent des arômes complexes de plantes tisanières, d’épices douces,
de vieille liqueur de chartreuse. Ils révèlent aussi des nuances de tubercules très typiques : céleri, fenouil, et
de fruits compotés : pommes cuites, pommes tatin.
Priorité aux viandes blanches (veau, cochon) et aux poissons. En affinité avec les nuances affirmées de tubercule,
on peut choisir des accompagnements de cardons, salsifis, choux de Bruxelles. Un accord intéressant, l’artichaut, dont le côté ferreux est compensé
par le goût minéral du vin. Un exemple raffiné : ris de veau à l’artichaut. Autre suggestion : le carré de porc aux pommes fruits et cardon
Des vins rares.
Ils proviennent des vignobles des hauteurs, les plus ventilés par les vents océaniques, ce qui permet le passerillage des raisins.
Les grandes cuvées des grands millésimes peuvent atteindre les sommets de l’excellence après vingt ans de garde.
La palette aromatique est très large : pomme, poire, rhubarbe, mirabelle, fruits cuits ou compotés, confitures…selon le stade de confit atteint
par le raisin. En bouche, une immense douceur l’acidité s’est patinée mais le relief subsiste. A déguster avec recueillement.
Un accord classique avec la suavité : les fromages à pâte persillée comme la fourme, le bleu de Gex ou le bleu d’Auvergne.
Pour faire écho à la richesse aromatique : les plats aigres doux comme les viandes blanches cuisinées avec des pommes, des poires,
de la rhubarbe ; le canard aux pêches jaunes ou à l’orange. Une bonne occasion pour choisir le vin AVANT de choisir le plat.
